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Tipps & Tricks - Was Sie beim Einkauf beachten sollten

Es lohnt sich, auf die saisonale Verfügbarkeit und die Herkunft der Gemüse zu achten. Gemüse vom Produzenten aus Ihrer Region ist am frischesten und geschmackintensivsten.


Einkauf - Lagerung - Zubereitung von Gemüse

Hier die wichtigsten Tipps, woran man frisches Gemüse erkennt:

Auberginen sind dann frisch, wenn sie nachgeben und sogar eine Beule zurückbleibt! Die Schale muss glänzen und straff sein. Alte Auberginen schmecken bitter und haben bereits Flecken.

Blumenkohl kann weiss und mit zarter Gelbfärbung frisch sein. Allerdings sind braune Stellen und dunkle Flecken ein Zeichen für zu langen Transport und Lagerung. Ausserdem dürfen die Blätter vom Blumenkohl nicht welk sein, sondern frisch und knackig.

Bohnen dürfen keine Beulen haben, müssen straff aussehen und einen knackigen Eindruck machen. Sollen sich die Bohnenkerne durch die Bohnenschale abbilden, ist der Kauf nicht ratsam.

Broccoli hat kräftige und grüne Blätter. Die Röschen schillern beinahe blaugrün, wenn er frisch ist. Falls der Broccoli sich schon ins gelbliche verfärbt und sich öffnet, ist er alt.

Karotten dürfen nicht biegsam sein, denn dann haben sie bereits durch zu lange Lagerung Feuchtigkeit verloren. Frische Karotten haben eine intensiv orangene Farbe, sind knackig und vor allem fest.

Knoblauch besitzt frisch elastische Zehen, fest, unbeschädigt und ohne Flecken muss er sein.

Kohlrabi sollte man nur bis zu einem Durchmesser von 9 Zentimeter kaufen, denn die grösseren sind meistens schon verholzt. Ausserdem sind grüne, knackige Blätter und unbeschädigte Knollen ein Zeichen für Frische. Bei welken Blättern – Finger weg!

Salat darf an den Blatträndern keine braunen Stellen aufweisen und auch der Strunk darf nicht dunkel sein, sondern hell und fest. Insgesamt muss er einen knackigen Eindruck machen und keine labberigen Blätter besitzen.

Lauch kauft man am frischesten, wenn das weisse Ende noch sehr lange ist und keine zwiebelförmige Verdickung am Wurzelende aufweist. Fest soll sich die Lauchstange anfühlen und gerade sein.

Nüsslisalat, der frisch ist, erkennt man beim Fühlen. Dazu nimmt man ein Blatt zwischen die Finger. Sollte es sich lasch und schlaff anfühlen, hat der Nüsslisalat seine besten Zeiten hinter sich und wird kein Gaumenschmaus sein.

Peperoni haben einen reinen Glanz und eine pralle Form. Um nicht frische Peperoni handelt es sich, wenn der Stil bereits verholzt und braun geworden ist. Ausserdem darf die Haut des Gemüses keinesfalls schon schrumpelig oder gar rissig sein. Dann sollte man die Finger lieber davon lassen.

Radieschen müssen knackig und unbeschädigt sein. Risse am Radieschen und welke Blätter zeigen, dass die Radieschen schon alt sind und nicht gekauft werden sollten. Fühlen sich Radieschen weich an, sind sie ebenfalls schon über ihr frisches Alter hinweg.

Rucola ist dann frisch, wenn die Blätter noch zart sind und grün leuchten. Falls er fleckig, gelb und welk ist, nicht zugreifen, denn er wurde schon länger transportiert und gelagert.

Tomaten unterzieht man einen Geruchstest. Riecht sie sehr aromatisch und ist die Haut prall und das Rot kräftig und gibt die Frucht unter leichtem Druck ein wenig nach, ist sie perfekt.

Zucchetti sind nicht mehr frisch, wenn sie bereits weich sind. Sollten Zucchetti aber fest und grün sein, sind sie genau richtig. Ein weiterer Tipp: Zucchetti von einer Länge bis 10 Zentimeter schmecken am besten.

Zwiebeln muss man im Netz leicht schütteln. Nur wenn es leise raschelt, sind sie frisch, denn bei alten Zwiebeln sitzt die Schale durch Feuchtigkeitsverluste sehr fest. Falls die Zwiebeln schon austreiben, sind sie ihren Kauf nicht wert.

  • Viele Gemüsesorten werden mittlerweile ganzjährig angeboten und gewährleisten dadurch eine gute Versorgung der Verbraucher. Bevorzugen Sie einheimisches Gemüse, das gerade Saison hat, denn dann ist es besonders aromatisch.
  • Die Lagerzeit sollte so kurz wie möglich gehalten werden, damit möglichst wenig Nähr- und Aromastoffe verloren gehen.
  • Gemüse am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, im kühlen Keller oder Vorratsraum aufbewahren. Mit Ausnahme von Tomaten (bei zu kühler Lagerung leidet der Geschmack) und Auberginen (minimum 10°C, darunter bekommen sie Kälteschäden).
  • Bundkarotten, Kohlrabi, Radieschen und Fenchel bleiben länger knackig frisch, wenn Sie vor dem Einräumen gleich die Blätter entfernen.
  • Tiefgekühltes Gemüse ist bis zu 2 Jahre im Tiefkühlfach haltbar, wenn die Kühlkette eingehalten wird. Lassen Sie Tiefgekühltes nicht langsam auftauen, sondern verwenden Sie es sofort.

Was für die Gemüse-Lagerung immer gilt:

  • Vor direkter Sonne schützen.
  • Lichtgeschützte Lagerung ist immer vorteilhaft. Chicorée will es unbedingt ganz dunkel haben!
  • Ungewaschen hält besser.
  • Gemüse am besten immer erst direkt vor der Zubereitung oder dem Verzehr waschen. Durch das Waschen entsteht bei der Lagerung zu viel Feuchtigkeit und das Gemüse verdirbt schneller.
  • Obst und Gemüse immer getrennt lagern!
  • Wenn im Gemüsefach des Kühlschranks kein Platz mehr ist, das Gemüse in einem anderen Fach des Kühlschranks aufbewahren. Das Gemüse dazu unbedingt in einen geschlossenen Behälter geben, notfalls in einen Plastikbeutel einschlagen, um es vor dem Austrocknen zu schützen.

Muss Gemüse immer gekocht werden?

  • Gemüse schmeckt im knackigen Zustand viel frischer, angenehmer und würziger als wenn es "totgekocht" wurde. Beim Kochen gehen viele Inhaltsstoffe durch die Erhitzung verloren.
  • Rohe und gekochte Gemüse ergänzen sich gut!

Bedarf an Nährstoffen

  • Je abwechslungsreicher und farbenfroher Sie essen, umso eher decken Sie Ihren Bedarf an allen benötigten Nährstoffen ab.

Waschen

  • In und unter der Schale sitzen viele wichtige Inhaltsstoffe. Meist reicht gründliches Waschen oder Bürsten, um das Gemüse kochfertig vorzubereiten. Nur bei Sorten die nicht mit der Schale essbar sind (wie z.B. Kohlrabi, Spargel, Kürbis, usw.) sollten Sie das Gemüse schälen.
  • Gemüse sollte zum Waschen nicht ins Wasser gelegt werden, da sonst die wertvollen wasserlöslichen Vitamine verloren gehen. Besser ist es, das Gemüse erst kurz vor dem Kochen rasch aber gründlich unter fliessendem Wasser zu waschen, dann behält es sein Aroma.
  • Oder legen Sie das Gemüse ins Salzwasser zum Waschen: es laugt das Gemüse nicht so stark aus und man entfernt auch Raupen, Würmer und Insekten.

Wenn Sie ein gekochtes Gericht zubereiten möchten, dann nur schonend:

  • Gemüse sollte am besten erst ganz kurz vor dem Kochvorgang zerkleinert werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe sich nicht mit dem Sauerstoff verflüchtigen. Marinieren Sie Salate und Gemüse nach dem Schneiden rasch mit Essig oder Zitronensaft, das stoppt den enzymatischen Vitamin-C-Abbau.
  • Decken Sie bereits zerkleinerte Lebensmittel gut zu, um sie vor Luft- und Lichtzutritt zu schützen.
  • Je Grösser die Gemüsestücke beim Kochen belassen werden, umso weniger Mikronährstoffe gehen verloren.
  • Kochen Sie Gemüse nie so lange bis es weich und matschig ist, dann sind nämlich alle Inhaltsstoffe weg. Nehmen Sie so wenig Wasser wie möglich.  Das meiste Gemüse braucht weniger als 10 Minuten.
  • Garen Sie das Gemüse bissfest. Mit jedem Übergaren werden weitere Vitamine zerstört.
  • Dämpfen - zum Beispiel in einem Steamer - schont Nährstoffe. Die asiatische Küche ist hier ein gutes Vorbild.
  • Grünes Gemüse bleibt auch nach dem Kochen schön grün, wenn Sie den Topf nicht mit dem Deckel verschliessen.
  • Kefen, Erbsen, Broccoli und Bohnen behalten ihre Farbe, wenn Sie dem Kochwasser etwas Backpulver zufügen. Ausserdem sollten Sie das Gemüse nach dem Garen eiskalt abschrecken.
  • Die Gemüse stets in kochendem, nie in kaltem Wasser zusetzen, da sie sonst zu sehr auslaugen.
  • Salz erst zum Schluss an das Gemüse geben. Salzarmes Gemüse ist gesünder. Wenn Sie Gemüse mit Mineralwasser garen, können Sie in der Regel auf zusätzliches Salzen verzichten.
  • Gemüse behält nach dem Blanchieren seine leuchtende Farbe, wenn man es in kaltem Wasser (Eiswürfel) abschreckt. Danach gut abtropfen lassen.

Saisonkalender Schweizer Gemüse

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